Guláš

Přípravu guláše má jistě každý v malíčku. Pokusím se tedy uveřejnit svůj postup a výběr potravin.
Ke klasickému hovězímu guláši kupuji hovězí kližku. Maso je chutné, není tučné, rychle zpracovatelné a cenově méně náročné.

Gulas(10).jpg, 25kB

Cibule je základ guláše. Co se týká poměru, tak zastávám pravidlo díl masa a stejný díl cibule.

Gulas(10).jpg, 25kB

Neberu to podle váhy, ale podle velikosti hromádky nakrájené cibule a nakrájeného masa.


Gulas(10).jpg, 25kB

Cibulku smahneme na oleji nebo sádle. Malinko do zlatova, ale ne do hněda. Viz foto:

Gulas(10).jpg, 25kB

Těsně před přidáním masa posypeme cibulku mletou paprikou. Poté ihned přidáme nakrájené maso, které jemně osolíme. Za stálého míchání vyčkáme, až maso pustí šťávu a snažíme se co nejdéle udržet tento stav. Maso má snahu se připalovat. Dokud to lze, tak stíráním dna vařečkou oddalujeme připálení dna pánve nebo kastrolu. Je-li situace už neudržitelná, tak přilijeme trochu vody a dno opět setřeme vařečkou.

Gulas(10).jpg, 25kB

Tento stav se snažíme udržovat alespoň půl hodiny. Poté přidáme více vody (ideální je ohřátá z varné konvice) a necháme dusit až do změknutí masa. Postupně dochucujeme. Já používám jen sůl, pepř, mletou papriku (kombinace sladké a pálivé).

Čím zahušťovat?
Pravý guláš se zahušťovat nemusí, jelikož cibule nám prokáže svoji službu a místo v pokrmu. Více omáčky ale nikdy neuškodí, takže více vody a něčím zahustit. Možností je více. Chlebem, kůrkou z chleba, strouhankou, moukou a bůh ví ještě čím. Já osobně používám mouku. V samostatném kastrůlku smíchám studenou vodu a mouku. Používám hladkou nebo polohrubou. Na litr vody přidám dvě polévkové lžíce mouky. Za stálého míchání vařím asi 30 minut. Vznikne takový moučný šlem, který trochu dochutím solí, paprikou a pepřem. Ne moc výrazně, ale šlem by neměl být bez chuti. Mouku rozvařím zvlášť z toho důvodu, že nerozvařená mouka se špatně tráví a u mnoha strávníků je příčinou pálení žáhy. Dalším důvodem je skutečnost, že udržet ve varu zahuštěný guláš takovou dobu je dosti obtížné i pro zdatného kuchaře. Máme-li maso měkké, slijeme potřebnou část připraveného šlemu s gulášem a povaříme minutku, maximálně dvě. Naposledy dochutíme a máme hotovo. Podávám s knedlíkem a na kolečka nakrájenou cibulkou.