SULC mé babičky

Co budeme potřebovat:

Zadní vepřové koleno (průměrná váha kole 1,5kg)
Vepřové nožičky 4 x
Sůl
Bobkový list
Pepř celý
Nové koření
Hřebíček


POSTUP:

Z kolena stáhnu kůži. Následně koleno odkostím, aby se nemuselo dlouho vařit a jednotlivé díly byly stejně veliké.

../foto/sulc/sulc(13).jpg, 25kB

Nožičky rozpůlím podél kostí, jak je vidět na obrázku. Mohlo by se to zdát jako zbytečnost, ale všechny kusy masa jsou pomněrně stejně veliké a změknou ve stejnou dobu. Pokud bych nechal koleno s nožičkami v celku, došlo by k rozvačení kůže a masa na nožičkách a koleno by bylo od kostí málo vařené.

../foto/sulc/sulc(14).jpg, 25kB

Špatně očištěné místa na nožičkách odříznu.

../foto/sulc/sulc(19).jpg, 25kB

Množství koření je vidět na obrázku.

../foto/sulc/sulc(20).jpg, 25kB

Do tlakového hrnce dávám cca 2,5 litru vody. Na spodek hrnce dám kosti, poté maso a nožičky. Na vrch samotné kůže. Vařím pod tlakem 25 minut a poté nechám dojít.

../foto/sulc/sulc(21).jpg, 25kB

Maso je měkké a kůže se nerozpadá. Preferuji sulc, kde jsou kůže v celku.

../foto/sulc/sulc(22).jpg, 25kB

Vývar přecedím do přiměřeného hrnce.

../foto/sulc/sulc(23).jpg, 25kB

Maso oberu a rozdělím na libové maso, kůže a šlachy z nožiček. Já osobně preferuji sulc s kůží v celku. Z tohoto důvodu kůži nakrájím na cca centimetrové nudličky a připravím do sulcu. Kůže pokud možno zbavím tuku. Nožem jej odříznu nebo otřu. Vše nechám vychladnout. V zimě postačí dát hrnec ven. V létě je dobré nechat vývar vychladnout do pokojové teploty v kuchyni a poté dochladit v lednici.

../foto/sulc/sulc(24).jpg, 25kB

Vychlazený vývar již připomíná sulc.

../foto/sulc/sulc(25).jpg, 25kB

V této fázi jej zbavím sádla.

../foto/sulc/sulc(26).jpg, 25kB

Zaříznu do sulcu a zkontroluji tuhost.

../foto/sulc/sulc(27).jpg, 25kB

Pokud je hmota málo tuhá, jako v mém případě, odeberu část rozvařeného vývaru a ponechám si jej v lednici na další využití. Například jako základ do česnečky nebo jiné polévky.

../foto/sulc/sulc(28).jpg, 25kB

Aby sulc byl více tuhý, postačí do rozehřátého vývaru dát vařit na cca 15 minut kůže a šlachy. Pokud preferujete sulc jen z masa, tak kůže do sulcu rozemelte, nebo po odvaření sceďte a použijte na jiné účely.

../foto/sulc/sulc(29).jpg, 25kB

Na závěr přidám do vývaru maso a zahřívám do doby, než se maso rozdělí na jednotlivé nakrájené kousky. (Po vychladnutí se maso i kůže spojí na talíři v jeden celek. Postačí chvilinku povařit a zase se rozdělí na jednotlivé kousky.) V této fázi je prostor pro dokořenění sulcu. Doporučuji dokořenit jen slanost.

../foto/sulc/sulc(30).jpg, 25kB

Následovně jednu vrchovatou naběračku masa a kůží naleji do připravených nádob.

../foto/sulc/sulc(31).jpg, 25kB

Nádobu doleji samotným vývarem.

../foto/sulc/sulc(32).jpg, 25kB

Takto připravený sulc dáme vychladit. Z uvedených ingrediencí jsem vyrobil 10 misek a jednu velkou mísu. Miska odpovídá jedné porci standardního strávníka. Pokud preferujete pekáč a jednu celistvou hmotu, tak není problém nalít sulc do pekáče, „srnčího hřbetu“, dortové formy (nutno vystlat fólií, jinak sulc vyteče), nebo jiné mísy.

../foto/sulc/sulc(33).jpg, 25kB

Vychlazený sulc je již v konečné podobě. Jak je vidět z fotografie sádla je zde opravdu jen minimum.

../foto/sulc/sulc(34).jpg, 25kB

Sulc podávám na plátky nakrájený s cibulí a octem.

../foto/sulc/sulc(35).jpg, 25kB



S babiččiným sulcem je sice více práce, ale výsledný efekt je znát. Proces vychladnutí vývaru, odebrání sádla a kontrola tuhosti má svoje opodstatnění na výslednou chuť a čistotu sulcu. Odkostění kolena, rozříznutí nožičky na půl zase zabrání rozvaření kůže na hadry a uspoří dobu varu.
Další přísady? Zastávám názor, že jakékoliv maso má mít chuť masa. Žádné z koření by nemělo přehlušit základní materiál a tím je maso. To samé preferuji i s ostatními přísadami jako je například mrkev, hrášek, vajíčka a podobně. To znamená sulc vždy jen z masa (kůží a šlach).

Poloviční porce:
Přední menší koleno (cca 800 g)
Dvě nožičky nebo 30 dkg samotné kůže (Máte-li známého řezníka, tak vám samotnou kůži prodá. )
Koření poloviční množství
Vody cca 1.5 litru
Postup je stejný jako původní recept.








.